La Dirección de Mercados Agrícolas dependiente de la Subsecretaría de Agricultura, realiza estudios y evaluaciones de los mercados internos y externos, promoviendo su expansión. En esta nueva entrega se destaca el informe referido al Comercio de Trigo en Australia. Puede consultar newsletters anteriores en nuestro sitio:
AUTORIDADES:
Ministro de Agricultura, Ganadería, Pesca: Sr. Julián Dominguez.
Secretario de Agricultura Ganadería y Pesca:
Ing. Agr. Lorenzo Basso.
Subsecretario de Agricultura: Ing. Agr. Oscar Solis.
Director Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales: Ing Marcelo Yasky.
Director de Mercados Agrícolas: Ing. Agr. Mario García.
Autor de la Publicación: Ing. Agr. Mario García.
En términos sencillos, clasificar trigos es la categorización de una variedad de trigo en un tipo comercial o clase de trigo que sea reconocible por sus posibilidades de uso final. Los más respetables y reconocidos vendedores de trigo mundiales emplean una definición similar, por lo cual, variedades de un tipo particular son agrupadas juntas, definidas por el color exterior, la dureza del grano, la propiedades físicas de la masa y alguna veces, por algunas especificaciones más precisas como la calidad del almidón, todas ellas, características inherentes a su genética.
Para ser comercializadas, las variedades de trigo pueden ser agrupadas con otras de similar calidad para conformar un lote homogéneo y que satisfaga las expectativas de uso del cliente final.
En la práctica, esto se logra comparando la calidad potencial de nuevas variedades con respecto a aquellas que son tomadas como referencia. Este es el método empleado por la AWB cuando clasifica nuevas variedades para luego ubicarlas en algunos de sus grados de comercialización.
Un error de concepto muy común, es que un alto nivel de proteína garantiza un alto nivel de calidad. Mientras que los niveles cuantitativos de proteína son importantes para algunos tipos de trigo y productos finales, tomar en cuenta el nivel y la calidad de la proteína en su conjunto tiene mucha más importancia que hacerlo sólo sobre la cantidad.
El nivel total de proteína es bien reconocido en Australia y este nivel determina distintos niveles de pago y es medido en todos las partidas durante el período de cosecha. La calidad o la funcionalidad de la proteína está determinada por el proceso de multiplicación y es mensurado a partir de la declaración varietal que realiza el agricultor.
Mientras que el nivel de proteína en el trigo resulta ser el aspecto principal que toman los productores pensando en sus cobranzas futuras, solamente es uno de los muchos parámetros tomados en cuenta al momento de clasificar una variedad de trigo. La calidad en trigo o en la harina es el resultado de una compleja matriz de variables, muchas de las cuales son interdependientes y pueden ser clasificadas de una manera general de la siguiente forma:
Atributos físicos |
Calidad del gluten |
Calidad del almidón |
Composición química |
Calidad en la molienda |
Productos finales |
Variadas combinaciones de estas variables son utilizadas para predecir la adaptabilidad del trigo para cada producto final esperado. Por ejemplo, el contenido en proteína, la dureza del grano, la actividad enzimática y la calidad del gluten son factores muy importantes para determinar la calidad en el momento de hornear. El color es muy importante para los fideos para sopa y para la elaboración de masas que vayan a ser hervidas y la calidad del almidón lo es para los fideos para sopa blancos salados.
Muchos de los factores nombrados anteriormente son inherentes a la variedad y son considerados durante el proceso de clasificación. Los factores determinantes de la calidad, inherentes o genéticos, incluyen tamaño del grano, dureza del mismo, color, fuerza de la masa, calidad del almidón y adaptabilidad al producto final.
En contraste, los factores ambientales tienen mayor influencia sobre el peso hectolítrico, proteína, tenor de humedad, y actividad enzimática del grano. Sin embargo, los factores ambientales pueden también influir en alguno o en todas las características inherentes a la variedad.
Es en esta interacción entre los factores ambientales y genéticos donde se encuentra la causa de las variaciones estacionales de calidad dentro y entre distintas zonas de producción y es la razón por la cual las variedades pueden mostrar distintas perfomances en las zonas productoras afectando la adaptabilidad al producto final buscado.
Una consecuencia de la mencionada interacción de factores genéticos y ambientales es que lograr clasificaciones comunes a todas las zonas productoras es difícil. En consecuencia, no todos los tipos de trigo existen en las distintas áreas sembradas en el país.
Para obtener una clasificación de grado dentro de la AWB, ciertos requerimientos deben ser satisfechos. Esto es para asegurar que los trigos comercializados por la AWB sean consistentes en el tiempo y satisfagan las expectativas de los consumidores.
Para clasificar nuevos materiales genéticos, la AWB requiere un mínimo conjunto de resultados para cada región. Al menos durante tres años los materiales son probados y los datos referidos a la calidad que se controlan incluyen características físicas de los granos, perfomance en la molienda, datos referidos a la harina y propiedades de la masa.
Adicionalmente, deben ser incorporados datos referidos a susceptibilidad a roya negra, brotado, bajo peso hectolítrico, etc. Los análisis se efectúan siguiendo los patrones fijados por el Protocolo de Trigo establecido en 1999.
Los análisis que deben ser cumplimentados son los siguientes:
FÍSICOS: Peso hectolítrico, peso de 1000 granos, dureza, proteína, cenizas, falling number e impurezas.
HARINAS: Porcentaje de extracción, proteína, actividad diastásica, color, cenizas, brillo y grado de blancura.
MASA: Farinograma, extensograma y amilograma.
Los productos terminados requieren de dos años de pruebas siguiendo el Protocolo antes mencionado.
La Junta Australiana de Trigo (AWB) es el oferente exclusivo del trigo australiano de alta calidad para todo el mundo. Ha desarrollado con éxito una “marca” de trigo australiano para prácticamente todo los destinos de la harina y ofrece dentro de esta “marca” más de cincuenta productos diferentes, cada uno para un determinada y específica utilización.
A continuación se enumeran los principales tipos de trigo comercializados por la AWB y en algunos casos se añade las zonas de cultivo de los mismos.
AWB Prime Hard
La harina producida a partir de estos trigos es muy usada en China y Japón para la producción de sus típicos fideos. Resulta además muy adecuada par la producción de panes de alta proteína y gran volumen. Puede ser mezclado con trigos de menor contenido en proteína para producir harinas adecuadas para un amplio rango de productos horneados.
AWB Hard
Está garantizado con un porcentaje de proteína mínimo del 11,5%. Las harinas producidas a partir de este tipo de trigo se adaptan especialmente para ser utilizadas en la panificación europea y para panes del tipo lactal. También se recomienda su utilización para fideos al estilo chino y para cocciones al vapor.
AWB Premium White
Este tipo de trigo está conformado por una mezcla de trigos blancos duros seleccionados para asegurar una buena perfomance molinera y una harina de gran calidad. Se garantiza con un nivel de proteína mínima del 10%.
Resulta ideal para la producción de una amplia variedad de fideos chinos y de pastas frescas y del tipo instantáneos. También resulta adecuado para panes al estilo de la India y del Medio Oriente.
AWB Standard White
Es ampliamente reconocido como un tipo de trigo sumamente versátil con niveles de proteína de bajos a medianos, que pueden ser utilizados para molienda directa o mezclado con otros trigos.
Este trigo considerado multipropósito es ampliamente utilizado para la producción de panes al estilo del medio Oriente, de la India y de Irán. También resulta sumamente apto para el gusto europeo en panificación y en otras especialidades. Su amplia versatilidad lo ha transformado en un producto sumamente buscado y constituye algo más del 26% del trigo recibido por la AWB.
Noodle Wheats
Estos trigos son segregados para la producción de los fideos (noodles) preferidos por los consumidores chinos y además, son mezclados con trigos de gran dureza para satisfacer los requerimientos de calidad de los mercados de Corea del Sur y de Japón.
AWB Soft Wheat
El AWB Soft Wheat (trigo blando) es una única mezcla de granos blandos y blancos, con un nivel de proteína mínimo garantizado de 9,5%. Presenta un nivel muy bajo de cenizas en la harina y un excelente rendimiento en la molienda. Es utilizado para la producción de una amplia gama de productos de panadería y pastelería, incluyendo bizcochos dulces, galletitas, tortas, pasteles, etc.
AWB Durum (Candeal)
Este tipo de trigo es un selecto conjunto de variedades con granos de alta vitreosidad y con un mínimo de proteína de 13%. Posee un alto rendimiento en la producción de sémola, con altos y estables niveles de pigmentación amarilla y alta absorción de agua, lo que lo hace sumamente adecuado para la fabricación de pastas frescas y secas.
Australian General Purpose (para propósitos generales)
El trigo recibido como AWB GP1 es el que no ha podido satisfacer los estrictos estándares de los otros trigos de alta calidad y es vendido como trigo para molinería de múltiples usos.
Australian Feed (trigo forrajero)
La AWB está constantemente desarrollando nuevos productos para satisfacer las demandas de las industrias que elaboran alimentos para animales. El AWB Feed Wheat es alto en proteína y rico en gluten y además, constituye un excelente agente ligante en los procesos de pelleteado y extrusado. Tiene muy alta digestibilidad y provee muchos nutrientes necesarios en una ración balanceada.
Realizado y confeccionado por la Coordinación de Información de la Dirección de Mercados Agrícolas.
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